Appeltje tik

Troglodyten zijn van oudsher een soort holbewoners, het woord betekent letterlijk ‘grotgangers’ in het Grieks. De naam wordt echter ook gebruikt door de bewoners van de karakteristieke rotswoningen langs de oevers van de Loire. Ze zijn terug te vinden over een lange strook gebied, maar een paar hele mooie (en ter bezichtiging opengestelde) locaties bevinden zich tussen Saumur en Chinon. Een bezoek waard.

Een lekkernij die door deze ’troglodytes’ aan de Loire  traditioneel wordt geproduceerd zijn de zogenaamde ‘pommes tapées’. Dit zijn appels die gemaakt worden middels een bijzonder tijdrovend proces van koken,  langdurig verhitten in een onderaardse oven en diverse malen zachtjes tikken met een klein rond houten hamertje (vandaar ‘tapées’). Via dit proces worden de appels geheel intact gereduceerd tot het formaat van ongeveer een platgedrukte pingpongbal.

Dit maakt deze pommes tapées erg intens van smaak, en een echte delicatesse. Ze zijn te koop op locatie, daarbuiten heb ik ze nog niet gevonden (mocht iemand een delicatessenwinkel kennen die ze heeft, dan houd ik me aanbevolen). Als tussentijds alternatief zouden ook gewone gedroogde appels of peren gebruikt kunnen worden. Ook lekker, maar smaakt daadwerkelijk anders. De pommes tapées zijn op vele manieren te gebruiken, maar in dit recept worden ze verwerkt tot een erg smakelijk (en machtig!) dessert.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Kaneel en vanille

- 4 pommes tapées
- klein stokje kaneel
- vanillepeul
- fles wijn van goede kwaliteit
- peperbolletjes (zwart)
- kruidnagel
- suiker (ongeveer 10 gram)

Bereiding:

Neem een afdekbare schaal waar de pommes tapées naast elkaar in kunnen liggen, dus zonder te stapelen. Kies vervolgens een wijn uit om te gebruiken.
Wijnkeuze is enigszins van belang, want de smaak van de wijn komt sterk terug in het eindresultaat. Beetje knappe wijn uitkiezen kan dus geen kwaad, het is geen verspilling.

Erg toepasselijk voor deze streek zou zijn een Chinon (van de Cabernet Franc) maar die had ik helaas niet meer voorradig. Ik heb daarom deze keer gekozen voor een Bordeaux uit 2006 (Château Gassies du Vieux Bourg, een Merlot), omdat dit ook een lekkere wijn is en omdat ik die ik nog wél had staan. We schikken ons dus maar in ons lot

Giet ongeveer een kwart liter van de wijn in de schaal; het moet de pommes tapées kunnen bedekken dus beetje aanpassen aan de grootte van de schaal. Drink de rest van de wijn op tijdens het bereiden.

de koelkast in

Snij de vanillepeul in de lengte open, en schraap het zwarte ‘merg’ eruit en voeg dat toe aan de wijn. Beetje doseren als je een minder sterke vanillesmaak wil.
Gooi het kaneelstokje en de kruidnagel erbij. Naar eigen smaak kun je voor een meer geprononceerde kaneelsmaak het kaneelstokje eerst wat vergruizen alvorens het erin te gooien (meer contactoppervlak en dus meer smaakafgifte).
Voeg de suiker toe, en twee of drie peperkorrels voor een klein beetje extra ‘bite’.

Schep het mengsel een beetje door elkaar, en leg de pommes tapées naast elkaar in de schaal en dompel ze onder. Dek de schaal af en zet deze in de koelkast gedurende een dag of drie zodat ze tot in de kern doordrenkt raken van het wijnmengsel. Elke dag beetje omscheppen.

Voor het serveren verwarm je de pommes tapées in de wijn op een zacht vuurtje zodat de temperatuur langzaam egaal opbouwt, ook in de vrucht. Niet laten koken, de temperatuur moet lauwwarm zijn. Denk maar een beetje aan Glühwein, nooit boven de 70 graden (ongeveer het kookpunt van ethanol) laten komen! Op een lage stand in de magnetron gedurende een minuut of tien kan ook.

De porties uitserveren met een deel van het wijnmengsel eroverheen. Ook lekker erbij zijn paté met vruchtencompote en blauwe kazen (Roquefort en Bleu d’Auvergne zijn mijn favorieten).

Klaar!

Bon appétit.

P.S. Geen wijnliefhebber? Dan kan dit recept ook prima bereid worden met cider in plaats van wijn, of met appelsap als non-alcoholische variant.